La Forêt-Noire

Publié le par TiTi

La Forêt-Noire
  • Ingrédients

  • Biscuit cacao
  • 5 jaunes d'œufs,
  • 100 g de sucre semoules,
  • 5 blancs d'œufs,
  • 25 g de sucre semoule,
  • 75 g de farine,
  • 25 g de poudre d'amande,
  • 25 g de cacao
  •  
  • Gelée griotte
  • 400 g de griottine égouttée,
  • 100 g de jus de griotte,
  • 6 feuilles de gélatine
  •  
  • Sirop pour puncher les biscuits
  • 10 cℓ d'eau,
  • 100 g de sucre,
  • 4 cℓ de kirsch
  •  
  • Feuillantine chocolat noir
  • 120 g de chocolat noir,
  • 80 g de feuilletine,
  •  
  • Mousse kirsch
  • 600 g de crème,
  • 60 g de sucre,
  • 60 g de Kirsch
  • 14 g de gélatine (6 feuilles),
  • 600 g de chantilly,
  • 120 g de blanc d'œuf,
  • 120 g de sucre semoule

 

Préparation

Biscuit cacao
Blanchissez les jaunes d'œufs avec le sucre. Montez les blancs avec le sucre, mélangez les 2 masses et incorporez les ingrédients restants. Placez la préparation dans un cadre sur une plaque pâtissière chemisé d'un papier sulfurisé. Cuisson environ 15 min à 160°C four mixte.

Gelée griotte
Mixez les ingrédients et portez-les à ébullition, ajoutez les feuilles de gélatine trempées et égouttées.

Sirop pour puncher les biscuits
Portez l'eau et le sucre à ébullition et y ajoutez-y le kirsch.

Feuillantine chocolat noir
Faites fondre le chocolat dans un bain-marie, ajouter la feuilletine. Étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide du rouleau à pâtisserie. Réservez au réfrigérateur.

Montage
Dans le cadre, disposez le biscuit, le punchez avec le sirop bloqué au grand froid. Puis étalez-y la gelée griottine et laissez prendre au grand froid.

Mousse kirsch
Faites bouillir la crème, ajoutez les feuilles de gélatine et le kirsch, laissez refroidir. Confectionnez une meringue à l'italienne (121°C) avec le blanc et le sucre. Quand le mélange commence à prendre, incorporez la meringue puis la chantilly. Versez dans le cadre du biscuit et de la gelée, bloquez au grand froid. Détaillez le dessert en bande de 10/3cm, laissez décongeler 4 h en chambre froide.

Dressage
Dressez le dessert sur une assiette décorée avec une ganache chocolat, triangle de feuillantine, coulis de griottes et pluche de menthe.

Publié dans Gateau, Dessert

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